各市、县（区）人民政府，自治区政府各部门、各直属机构：

经自治区人民政府同意，现将《自治区食品药品安全委员会办公室关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》转发给你们，请抓好贯彻落实。

                                              宁夏回族自治区人民政府办公厅

                                                2018年3月28日

 （此件公开发布）

自治区食品药品安全委员会办公室关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见

为深入贯彻落实习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神，推动落实“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的部署要求，着力构建“从农田到餐桌”的全过程监管体系，提升我区餐饮业质量安全水平，根据自治区第十二次党代会精神和《国务院食品安全委员会办公室等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）要求，结合宁夏实际，现就提升我区餐饮业质量安全水平提出如下实施意见。

一、强化源头管控，提升餐饮食品原料质量安全水平

（一）加强“田间地头”综合治理，提升食用农产品供给侧质量安全水平。加强产地环境保护和农业面源污染治理，实施土壤污染防治行动计划，开展耕地质量保护和提升行动，建立完善水产品产地环境监测等监管机制。加强对蔬菜生产、畜禽养殖屠宰、水产品养殖等环节投入品使用的监管，发展规模化种植养殖和“三品一标”食用农产品，推广生产记录台账制度，建立农产品质量溯源系统，逐步完善食用农产品产地预冷、贮运等冷链物流体系。到2020年，畜禽水产品抽检合格率达到96%以上。（责任单位：各级环境保护、农牧部门）

（二）加强“工厂车间”质量控制，提升食品加工环节质量安全水平。重点加强对粮食制品、牛羊肉制品、乳制品、葡萄酒、枸杞等食品生产加工企业的监督管理，持续开展食品添加剂超范围、超限量使用和添加非食用物质生产加工食品等“两超一非”专项整治。加强对食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品的监管和抽查力度。到2020年，食品相关产品抽检合格率达到95%以上。（责任单位：各级食品药监、质量技术监督部门）

（三）加强“市场入口”安全监管，提升农贸商超食品质量安全水平。加强食用农产品批发市场监管，开展农贸市场食用农产品质量安全管理规范化建设。建好用好各类快速检测资源，推动产地准出与市场准入紧密衔接。推行农超对接、厂超挂钩、“基地+加工企业+超市”等采购模式，鼓励餐饮单位对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货。到2020年，全区创建20家“放心肉菜超市”。加强食品添加剂、散装白酒、食盐等重点品种的销售监管，严厉打击假冒伪劣行为。（责任单位：各级食品药监、农牧部门）

二、强化餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮单位自身管理水平

（四）强化餐饮从业人员管理。要监督餐饮服务提供者配备经考核合格的食品安全管理人员，落实岗位责任制。严格执行从业人员健康管理制度，直接接触入口食品的从业人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，加工食品时应当做到“三戴一洁”（戴口罩、戴帽、戴手套，工服清洁无油污）。（责任单位：各级食品药监部门）

（五）强化餐饮食品原料进货查验制度的落实。要监督餐饮服务提供者严格落实餐饮服务单位索证索票制度，加强原辅料质量控制，确保食品原料来源可靠可追溯。重点加强米面油、肉类和水产品的采购管理，确保购进原料的质量符合国家食品安全标准。要监督餐饮服务提供者定期检查库存，及时处理过期和腐败变质食品及原料。（责任单位：各级食品药监部门）

（六）强化餐饮食品加工设施设备管理。要监督餐饮服务提供者配备与餐饮服务相适应的洗手、加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗、维护、校验有关保温、冷藏和冷冻设施设备，确保运转正常。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。存放油脂及油脂类食品、酒类饮品等食品的容器制品应符合食品安全标准要求。（责任单位：各级食品药监部门）

（七）强化餐饮服务食品安全操作规范的落实。推进餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”，公示食品原料信息，公开展示加工过程，全面推行4D管理法（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）等先进管理方法，提升餐饮单位内部管理水平。监督餐饮服务提供者严格落实后厨各操作间标识明显、加工用具明显区分，实施色标管理、冰箱超市化管理等有关要求，做到生熟食品分开存放、避免交叉污染，待加工食品及原料及时检查，熟制食品烧熟煮透、保存条件和保存期限符合要求，确保餐饮服务食品安全操作规范执行到位。（责任单位：各级食品药监部门）

（八）强化餐饮具清洗消毒保洁。要监督餐饮服务提供者对餐饮具自行进行清洗消毒的，配备洗消保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐饮具清洗消毒要严格执行相关规定。大、中型餐厅包间的餐饮具必须保证消毒质量。不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具，不得重复清洗。鼓励大中型餐厅、集体食堂、餐饮具集中消毒单位配置快检设备进行定期检测。（责任单位：各级食品药监部门）

（九）强化餐饮环境卫生控制。要监督餐饮服务提供者保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区要保持地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢，工用具及时清洗消毒。就餐区要保持地面整洁、桌面清洁、通风良好，严格执行《宁夏餐饮业餐厨废弃物处置管理十条规定》。卫生间不得设在食品处理区并严格落实定期清洁和实时记录制度。要采取有效措施防蝇、防虫和防鼠，定期清洗消毒空调通风系统。（责任单位：各级食品药监部门）

三、坚持多措并举，提升餐饮食品安全监管水平

（十）加强日常监管，推动量化分级提档升级。落实属地网格化监管，严格餐饮食品经营许可管理，依法落实食品小餐饮店登记管理制度。强化日常监督检查，实施风险分级分类管理。开展对火锅、酱卤肉、油炸面制品、自制饮料、餐饮具等监督抽检。实施餐饮服务食品安全量化分级提档升级行动，到2020年，80%的大、中型餐饮企业、学校（含托幼机构）食堂量化等级达到B级（良好）以上，提升公众对量化分级管理的认知度，引导消费者寻笑脸就餐。（责任单位：各级食品药监、教育、旅游、行政审批部门）

（十一）创新监管模式，推动“明厨亮灶”提升改造。推进餐饮服务提供者采用透明厨房、视频厨房、网络厨房等方式实施“明厨亮灶”动态全覆盖，加强餐饮单位食品安全管理和诚信经营，提高公众参与度和社会公信力。鼓励各地推进“明厨亮灶智慧食安监管”信息化建设。开展餐饮食品安全示范街（区）创建活动，发挥示范引领作用，提升餐饮业质量安全水平。（责任单位：各级食品药监、教育、旅游部门）

（十二）强化问题整治，深化校园及周边食品安全综合治理。落实学校（幼儿园）食堂校方月度自查和监管部门季度检查、飞行检查、督导检查制度。加强校园食品安全风险源头控制，推动大宗物品统一集中采购，鼓励专业公司参与学校食堂管理。定期开展学校食堂开放日活动，组织家长评议。大力推进学校食堂、幼儿园食堂实时监控工作。加强校园周边食品经营户及小摊点食品安全隐患排查治理。加强农村义务教育营养改善计划学生食品安全管理。（责任单位：各级教育、食品药监、住房城乡建设部门）

（十三）实施线上线下“双抽查”，加强网络订餐食品安全监管。落实网络第三方平台食品安全管理责任，确保有专门机构和管理人员负责食品安全工作，确保入网餐饮服务提供者具备实体经营店和食品经营许可证，保证公示信息真实、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物封签不被污染，消费者投诉及时处理。线上线下双抽查，对第三方平台未履行相关义务、造成严重后果的要依法严厉处罚。（责任单位：各级食品药监部门）

（十四）加强协同配合，提升全域旅游食品安全水平。将食品安全纳入我区全域旅游综合治理范围，建立健全长效监管机制。监督旅游景区及高速公路服务区食品生产经营者履行食品安全主体责任，将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容，落实《宁夏旅游景区、高速公路服务区食品销售日常管理暂行规定》，着力提升景区及其周边和车站、高速公路服务区的食品销售、餐饮服务、农家乐食品安全保障水平。（责任单位：各级旅游、交通运输、食品药监部门）

（十五）加强综合治理，提升小餐饮规范经营水平。贯彻实施《宁夏回族自治区食品加工小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，全面开展小餐饮和小摊点登记备案管理和监管。鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购管理模式。持续开展餐厅卫生环境和餐饮具清洗消毒专项整治。鼓励小餐饮市场（街、广场）的开办方对大宗食品原料采购、清洗消毒、人员健康等实行统一管理。对食品小经营店、小摊点违法行为坚决予以查处。（责任单位：各级食品药监、住房城乡建设部门）

（十六）落实行业管理责任，加强集中用餐食品安全日常管理。教育行政部门要将学校（含托幼机构）食堂、农村义务教育营养改善计划学生食品安全管理纳入学校安全工作重点内容，督促学校校长履行主体责任，执行《宁夏学校食品安全十条规定》，持续提升校园食品安全水平。住房城乡建设部门要督促施工企业加强建筑工地食堂食品安全管理。民政部门要将养老机构食堂食品安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加强对学校（含托幼机构）、医院和养老机构的营养健康指导及食源性疾病的监测。旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级酒店、星级旅游景区评定标准，不断提升旅游景区食品安全水平。交通运输部门要强化对高速公路服务区餐饮食品安全日常管理，做到餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。市、县（区）、乡镇政府要结合新农村建设和区域实际，加强农村集体聚餐管理。（责任单位：各市县〔区〕人民政府及各级教育、住房城乡建设、民政、卫生计生、旅游、交通运输、食品药监部门）

（十七）保持高压态势，严厉打击餐饮违法违规行为。严厉查处无证经营行为，严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品的行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂等违法行为。持续开展餐饮服务环节添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质治理整顿工作。建立健全行刑衔接、案件移送工作机制，合力打击食品安全违法犯罪行为，形成强大震慑。（责任单位：各级食品药监、公安部门）

四、坚持改革创新，促进餐饮业持续健康发展

（十八）加强关键点控制，提升餐饮业经营管理水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体配送单位采用先进的管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP）。支持餐饮服务提供者规模化、连锁化经营和统一配送。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。鼓励餐饮服务提供者参加食品安全责任保险。建立从业人员健康体检管理云端平台，实现健康证明数据在卫生计生、行政审批、食品药监部门之间共享。（责任单位：各级商务、食品药监、卫生计生、行政审批部门）

（十九）强化培训学习，大力培养餐饮服务人才。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化对餐饮从业人员尤其是厨师的培训和管理，将餐饮质量安全相关法律法规纳入餐饮服务人员职业资格和技能培训的重要内容。充分发挥行业协会作用，开展各类人才的职业技能竞赛。推行餐饮业职业经理人制度。制作餐饮单位设施设备使用管理、个人卫生要求等短小视频，通过网络、微信等平台向餐饮从业人员广泛推送学习内容，强化从业人员职业素质。（责任单位：各级人力资源社会保障、商务、教育、食品药监部门）

（二十）加强品牌建设，促进餐饮集约化经营转型升级。大力推广名店、名厨、名菜，积极培育宁夏地方餐饮品牌，保护和传承餐饮老字号。鼓励特色餐饮“走出去”，提升宁夏饮食的知名度和美誉度。促进餐饮集约化经营，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”、“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。（责任单位：各级食品药监、商务、农牧部门）

五、加强组织领导，确保各项工作落到实处

（二十一）落实属地管理责任。坚持食品安全党政同责，将餐饮质量安全提升工程作为改善民生、促进发展的重大任务，纳入重要议事日程，实行食品安全工作政府负总责和政府主要负责同志为第一责任人的管理机制。相关部门要结合实际，制定工作方案，提出具体措施，量化工作目标，明确工作要求。各级食安委、食安办要充分发挥综合协调作用，形成整体推进的工作合力。（责任单位：自治区食品安全委员会办公室、各市县〔区〕人民政府）

（二十二）加强政策支持。将餐饮业布局及基础设施建设纳入地方经济发展规划，结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好餐饮网点规划布局，改善餐饮经营环境，促进餐饮示范街（区）建设。引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。开展食品安全示范创建，大力宣传区域饮食文化，培育特色名优餐饮品牌。建立经费投入保障机制，支持餐饮业质量安全提升和监督抽检、品牌建设、示范创建等工作。（责任单位：各市县〔区〕人民政府）

（二十三）加强社会共治。广泛开展食品安全科普宣传教育活动，大力宣传餐饮业质量安全水平提升工程，全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识，厉行节约，大力倡导餐饮业开展“减盐、减油、减糖”活动。及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。鼓励行业协会发挥规范自律和引导作用，监督企业落实主体责任。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，引导群众参与餐饮业质量安全水平提升，形成餐饮质量安全全民共治共建共享的良好氛围。（责任单位：自治区食安办、食安委各成员单位）

（二十四）加强督导考核。将餐饮业质量安全提升工作纳入食品安全考核指标体系和对各级政府的考核评价，列为“食品安全示范城市”“农产品质量安全县”以及“文明城市”“卫生城市”“健康城市”创建评定重要内容，加大督查考评力度，对责任不落实、监管不作为、问题不解决、敷衍塞责的单位和工作人员，依法依纪追究责任。（责任单位：自治区食安办、党委宣传部〔文明办〕、卫生计生委、农牧厅、各市县〔区〕人民政府）

本实施意见自2018年5月1日起实施，有效期至2021年3月30日。

《自治区人民政府办公厅转发食品药品安全委员会办公室关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见的通知》图解